В этом году индустриальная программа фестиваля посвящена объединению, поддержке и адаптации к новым временам. 20 сентября гости смогут услышать истории людей, которые каждый день выбирают хлебное дело.

Куратор программы — Ольга Добычина — основательница пекарни и булочных «Батон», международный хлебный сомелье, bread artist. Создатель мультикультурного проекта «Хлебомузыка». 

Посещение событий индустриальной программы возможно по единой регистрации.

12:00–12:45
«Пекарня и закон: как не выгореть — гид по новым правилам и разговор с Роспотребнадзором»

Законы для пекарен меняются — и меняться приходится вместе с ними. Хорошая новость: у нас есть свой мостик между миром пекарни и требованиями закона. Константин Кривошонок в 2009–2013 годах был операционным директором сетей «Волконский-Kayser» и PAUL. Сегодня он врач ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора и ведущий отраслевой эксперт по внедрению HACCP с 25-летним опытом в общественном питании. Разберём, что меняется с 1 сентября и как к этому подготовиться, не теряя любви к профессии.


12:45–13:30
«Качество, как основа стабильности развития»

Масло сегодня — самый дорогой ингредиент в профессиональной выпечке, и цена на него растёт от месяца к месяцу. Каждая пекарня в отдельности ищет лучшую цену и лучшего поставщика, но по сути мы все решаем одну и ту же задачу порознь. На лекции мы узнаем, почему качество и стабильность вообще возможны в масштабе большого производства, что определяет свойства сливочного масла именно для слоения, и чем «продукт для полки» отличается от «ингредиента для профессионала», которому нужна предсказуемость партия за партией.

Спикер: Каролина Васильева, руководитель отдела качества молока для переработки и органического животноводства «ЭкоНива-АПК Холдинг»


Блок «Вдохновение»

13:30–13:50: Анна Самарина

Шеф-пекарь, Aster (Санкт-Петербург)
Путь пекаря через разные пекарни и страны: «Печорин», «Слой», Sandra Bulok, Копенгаген и Hart

Почти десять лет назад Анна встала на путь, который привёл её через «Печорин», «Слой», Sandra Bulok — и однажды через целый Копенгаген, где она жила, работала и стажировалась в легендарной Hart. Сегодня она возглавляет разработку продукта и управление пекарскими производствами в Aster. Что заставляет пекаря искать себя не в одном месте, а в путешествии через разные пекарни и разные страны — и что в итоге даёт эта дорога? Об этом Анна расскажет в своём выступлении.

13:50–14:10: Анна Шумайлова

Генеральный директор, «Булка»

Как удерживать качество, когда бизнес растёт, а рынок меняется

В 2010 году, когда рынок ремесленного хлеба в России только формировался, появилась «Булка» — и с тех пор стабильно поставляет хлеб, выпечку и кондитерские изделия для ресторанов, а также растит собственную сеть магазинов. За полтора десятилетия компания не изменила главному принципу — только натуральные продукты и высшее качество. Как удержать это качество, когда бизнес растёт, а рынок меняется? Анна поделится тем, что держит компанию все эти годы.


14:10–14:30: Полина Андрианова

Шеф-пекарь, «Печорин» (Москва)

Из офиса в ремесленную пекарню: как хлеб стал смыслом жизни

Полина вообще не думала о том, что будет когда-нибудь печь хлеб — ей казалось, что для этого нужны суперспособности. Она работала в офисе и вовсе не помышляла о том, что будет месить тесто и выпекать багеты в ремесленной пекарне. Как так получилось, что хлеб стал смыслом её жизни? Что поддерживает и вдохновляет Полину на долгом пути шеф-пекаря пекарни «Печорин»? Как изменить свой путь — и день за днём немножечко менять путь людей, что едят твой хлеб? Вот об этом и поговорим с Полиной.


14:30–14:50: Павел Калинский

Сооснователь, «Слой» (Санкт-Петербург, Белград)

От студенческой кофейни до федерального бренда и выхода за пределы России

Всё началось со студенческой кофейни в кампусе питерской Вышки — и выросло в бренд федерального масштаба, чью продукцию сегодня можно найти в «Азбуке вкуса», на Ozon и в «Самокате». В 2024 году «Слой» шагнул за пределы России, открыв пекарни в Белграде. Путь от одной точки до международной сети редко бывает прямым — Павел расскажет, что помогало держать курс, когда бизнес рос быстрее, чем успевали привыкнуть к переменам.


14:50–15:10: Евгений Чечёткин

Сооснователь, «Лицей» (Москва)

Предпринимательская история «Лицея»: от одного заведения к трём кафе-пекарням

Вместе с командой Евгений развивает «Лицей» — проект, который вырос из одного небольшого заведения в три полноценных кафе-пекарни и продолжает развиваться. Сегодня это собственный хлеб, выпечка и десерты, кофе, завтраки и еда на каждый день. В основе — качественный продукт, сильная команда и желание создавать места, в которые хочется возвращаться. На встрече Евгений поделится предпринимательской историей «Лицея» и опытом развития проекта.


16:00–16:20: Кристина Зайнуллина

Основатель, «То Самое Тесто» (Самара)

Своё производство и наставничество: практик и ментор одновременно

Больше десяти лет назад Кристина начала строить проекты в общественном питании — и однажды выросла в основателя «То Самое Тесто», ремесленного производства хлеба, выпечки и десертов с собственной розницей и B2B-направлением. Сегодня она не только развивает своё дело, но и консультирует других предпринимателей, которые только начинают путь в HoReCa. Что значит быть одновременно практиком и наставником для тех, кто идёт следом? Кристина расскажет, как это — держать в фокусе одновременно своё производство и чужие мечты о своём деле.


16:20–16:40: Ёла Морозова

Основатель проекта [к р а й] (Петропавловск-Камчатский)

Хлебное дело далеко от индустрии: логистика, океан и связь с профессией

Что значит строить хлебное дело не в Москве и не в Петербурге, а там, где логистика оборудования и муки — уже вызов сам по себе, где рядом океан и медведи, а не соседняя пекарня-конкурент? Ёла расскажет, как это — быть далеко от индустрии географически, но не терять с ней связь.


16:40–17:00: Дарья Александрова и Александр Черников

Сооснователи DNA и «Чапа» (Москва)

Кондитерское искусство и хлебопекарное мастерство как единое целое

Дарья — бренд-шеф и шеф-кондитер, Александр — бренд-шеф и шеф-пекарь. Вместе они не просто открыли два проекта — DNA и «Чапа», — а построили пространство, где кондитерское искусство и хлебопекарное мастерство существуют не порознь, а как единое целое. Что происходит, когда два разных ремесла соединяются в одном деле, и как партнёрство в бизнесе становится ещё и партнёрством в творчестве. Об этом Дарья и Александр расскажут вместе, в одном разговоре на двоих.